こだわり
こだわり

マルヨシ醤油の製造工程

 

麦炒り・麦割り

第一工程　麦炒り・麦割り

機械上部に小麦を入れ少しずつ下の機械の中に入れていきバーナーを使って
小麦を炒っていきます。　炒った小麦を粉砕機にかけ粗挽きにしていきます。

 
 

蒸煮

第二工程　蒸す

この機械は高圧蒸気缶（ＮＫ缶）という機械です。
この機械を使って醤油の原料になる大豆を蒸気でむしていきます。
ただ蒸すわけではなく、しっかりと芯まで蒸せるように圧力をかけていきます。

 
 

混合（大豆・小麦）

第三工程　混合（大豆・小麦）

蒸し上がった大豆の中に第一工程で炒って・割った小麦をNK缶の中に入れ
全体が均等になるように混ぜたのち、コンプレサー(風)を使って製麹室の方へ
送っていきます。

 
 

麹（麹室）

第四工程　製麹室（こうじ作り）

蒸した大豆と炒って割った小麦に今度は麹菌(こうじきん）という菌を均等に混ぜて、一定の温度を保ち手入れという作業を行いながら3日間かけて初めて麹（こうじ）が出来上がります。＊画面上の粉のような物は、麹菌が舞い上がっているところです。

 
 

発酵タンク

第五工程　発酵タンク（もろみを仕込む）

仕込み用タンクの中に出来上がった麹（こうじ）と塩を水で溶いて作った塩水を入れて約6ヶ月～12ヶ月間、分解・発酵・熟成させていきます。　麹（こうじ）の持つ酵素の力で分解・醗酵・熟成させる間に醤油の香りと旨味が作られていきます。

 
 

圧搾

第六工程　圧搾（あっさく)

濾布「ろふ」といわれる風呂敷を型枠の中に敷き、その中に「もろみ」を流し込み、濾布（ろふ）を折りたたみながら積み上げ、１日目はもろみの重みだけでゆっくりと搾っていき、2日目・3日目は機械を使って搾っていきます。（一回の搾りに約200枚程度の濾布を使います）

 
 

火入れ

第七工程　火入れ（味付け・加熱殺菌）

ここで火入れという作業を行っていきます。第五工程で、できた生揚げ（なましょうゆ）をタンク(写真)の中に入れ醤油の味付けと、加熱殺菌を行っていきます。

 
 

瓶詰め

最終工程　瓶詰め

火入れ後ろ過を行い、自社で検品を行い充填していきます。

 
 

製品

製品

こうして手間ひまを掛けて醤油は出来上がっていきます。

 
 
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